Pentru mine povestea cu humusul a fost dragoste la prima degustare. Cred că am ajuns să îl savurez la aproape restaurantele şi bodeguţele din Bucureşti. Apoi l-am făcut şi acasă de nenumărate ori câutând reţeta perfectă.
Ce am descoperit este că nu există o reţetă perfectă. Ideea e să prinzi gustul şi să îl ajustezi pe parcurs. Cum elementul cheie este năutul, acesta va influenţa rezultatul final atât prin gust, cât şi prin textură. Năutul uscat mai proaspăt se hidratează mai repede (2 ore sunt suficiente), pe când năutul mai vechi are nevoie de înmuiere peste noapte. Există năut cu bob mare (preferatul meu) şi năut cu bob mic. Odată ce ai înţeles chestiile astea, vei scăpa de frustrarea „humusului perfect”.
Înainte să te apuci de treabă ţine cont că năutul îşi dublează volumul după hidratare şi fierbere. Deci din 200g de năut uscat vei obţine 400g de năut fiert.
Eu am pus 150g de năut uscat cu bob mare la înmuiat timp de 2 ore. Dacă îl laşi peste noapte, pune-l în frigider pentru că o să fermenteze. Apoi l-am clătit şi scurs bine. Am încins o oală mică, am adăugat năutul şi 1 linguriţă bicarbonat de sodiu. Bicarbonatul ajută la îndepărtarea cojiţelor de pe boabe – ăsta e un truc pe care l-am învăţat de la Ottolenghi. Am amestecat încontinuu timp de 5 minute, apoi am acoperit năutul cu apă şi l-am lăsat să fiarbă. Am folosit din când în când spumiera pentru a colecta cojile care pluteau în apă. Nu m-am uitat la ceas, nu timpul contează. Cum ziceam şi mai sus, dacă năutul este proaspăt va fierbe repede, dacă este vechi îl poţi fierbe şi o zi întreagă. Când poţi zdrobi bobul între degete fără prea mare efort năutl este fiert.
Am scurs boabele bine, păstrând apa. Le-am pus într-un robot de bucătărie împreună cu 1 căţel de usturoi, zeama de la 1 lămâie, 2-3 linguri de tahini, 4-5 linguri ulei de măsline, 1/2 linguriţă de chimion măcinat şi am mixat. Pe parcurs am adăugat apă în care a fiert năutul pentru a ajusta textura. Mie nu imi place să folosesc prea multă tahina sau ulei de măsline. Vreau un aperitiv uşor, nu gras, cu o textură lejeră. La sfârşit am adăugat sarea şi am transferat totul într-un castron.
Dacă îţi place humusul, vei descoperi că există atâtea variante încât nu te vei plictisi niciodată. De asemenea, nu există o reţetă „corectă”. De exemplu, turcii fac humusul mai vârtos, mai grunjos, cu mai mult usturoi, nu folosesc chimion şi deseori seamănă cu o fasolea noastră bătută. Evreii nu obişnuiesc să pună ulei de măsline în el, iar libanezii întotdeaună îl fac cu chimion şi cu apă în care a fiert năutul, chiar dacă îl servesc stropit din belşug cu ulei de măsline, iar marocanilor le place să adauge harissa (pastă de ardei iute).
Şi pentru servit există o mulţime de variante: cu seminţe de pin prăjite, cu tabbouleh, cu fulgi de ardei iute, cu zataar, cu făşii de carne de vită prăjite, cu paprika afumată, dar întotdeauna cu lipii proaspete şi calde. Pentru ele va trebui să aşteptaţi până mâine 🙂
